Sazonadores para el alma

Por Mon Rodrigo

Soy un fiel creyente que la energía y las intenciones a la hora de cocinar son elementos fundamentales en el resultado de un platillo.

De hecho la palabra restaurante viene de la palabra restaurar. Se considera a Dossier Boulanger como el pionero, su local situado en la Rue Des Poulies de Paris, al principio servía caldos reconstituyentes, para luego tener varios platillos a la carta. Colgó un cartel en latín que decía

“Venid a mí, hombre de estómago cansado, que yo os restauraré”

No sólo se convirtió en un sello de la casa fundada en 1765, fue la punta de lanza donde más tarde aparecieron por imitación, establecimientos parecidos por todo el país en especial durante la revolución francesa, en donde los grandes chefs de la nobleza pusieron sus propios establecimientos.

En mi caso, intento que nunca se me olvide que el objetivo principal de cocinar es nutrir, alimentar y restaurar los nutrientes necesarios para el cuerpo humano. Si además de satisfacer esa necesidad primaria, puedo crear sentimientos, emociones y momentos inolvidables mucho mejor.

En el conjunto de los detalles, se marcan las grandes diferencias. El mimo, el cuidado, la dedicación y el amor en cada elemento o proceso es determinante para el éxito de un platillo, que va desde la idea de lo que vas a cocinar, pasando por la compra hasta que se sirve en la mesa.

El dominio de la técnica, el correcto manejo del fuego y una vasta experiencia no sirven de nada si no condimentamos adecuadamente la comida.

Recetas hay millones, productos también. Inclusive con la misma receta y los mismos ingredientes, el resultado será diferente dependiendo de quién cocine. Aquí es donde entra la mano y la sensibilidad de cada uno a la hora de guisar.

En el diccionario explica que sazonadores son aquellos que condimentan, que dan sabor, textura, adoban, marinan, escabechan, alinean, salpimientan o aderezan un alimento.

Cuando cocinamos el conjunto de hierbas, especias, condimentos, los diferentes tipos de grasa, vinagres, ahumados, salazones, concentrados, asi como los fondos principales y auxiliares nos ayudan a darle un toque especial a cada producto dándole una base y fundamento, creando una estructura al sabor de los diferentes platillos.

Esa es la parte tangible, pero existe otra que no lo es. La pasión, la gratitud, el respeto, la generosidad, la solidaridad, la confianza, la responsabilidad, la empatía, la honestidad, la templanza, la educación, la lealtad, la humildad y la creatividad pueden llegar hacer sazonadores muy poderosos.

El respeto al producto, a uno mismo y al comensal, nos enseña a no disfrazar sabores, ser honesto con la técnica y el método de cocción adecuado y cobrar un precio justo dependiendo de la calidad.

Cuando entendemos con empatía, que para que un bocado llegue a nuestras bocas pasaron diversos procesos, con el esfuerzo de muchas personas, desde el pequeño productor hasta el que limpia lo que dejas, valoramos más lo que comemos.

La cocina es un trabajo de equipo, se necesita de colaboración de todos sin importar posición o puesto, la lealtad, compañerismo, generosidad con el esfuerzo y la complicidad entre ellos será determinante en el resultado de cada alimento. En Barcelona cuando trabaje en el restaurante que actualmente tiene tres estrellas Michelin, me enseñaron que el orden, disciplina y esfuerzo se veían plasmados en cada platillo.

Como un ejemplo muy poderoso de lo que puede ser un sazonador del alma es la solidaridad, en México siempre que ha ocurrido una catástrofe, el pueblo se ha unido para ayudar a los damnificados. Ya sea en terremotos, huracanes, inundaciones, temblores o en la pandemia. Los colectivos de cocineros siempre se han unido para alimentar y nutrir tanto a voluntarios como afectados.

Durante los huracanes Manuel e Ingrid en las costas de Guerrero en 2013, cocinamos más de 16 mil comidas calientes desde el restaurante María María en Acapulco, cientos de voluntarios participamos en esta cruzada. Los alimentos escasearon tanto que hasta en el supermercados se terminaron. Cocinábamos los que nos llevaran al restaurante, los que nos donaba la Cruz Roja, amigos, colegas restauranteros, escuela de gastronomía (Icsal), por lo general era arroz, frijoles, lentejas y pasta con la verdura y proteína que hubiera, no por ello dejo de estar bajo mi estricta supervisión, les trasmitía a los voluntarios que por muy cansados que estuviéramos, la gente que iba a comer nuestra preparaciones, a lo mejor no había comido en horas o en días, que habían perdido todo. Y qué lo menos podíamos hacer es cocinar con amor y sabor. Lo mismo valía para los diferentes voluntarios, después de sacrificarse interminables horas se merecían un buen plato de comida caliente.

Otro ejemplo de un poderoso sazonador para el alma es la gratitud, tuve la oportunidad de cocinar una cena navideña. En agradecimiento a su apoyo en mis momentos más oscuros. Cuide hasta el más mínimo de los detalles, compre el mejor producto y lo cocine de la mejor forma que sabía. Fue un menú de 8 tiempos para más de 30 familiares. El menú que hice fue:

Aperitivos

Cucharitas de tartar de atún, con aguacate, fresa y mango Crujientes de esparrago con queso manchego curado con romescu Jamón de jabugo de bellota Joselito

(Catalogado uno de los mejores del mundo)

Cena

Foia grass con salsa de higo

Bisque de Langosta

Lomos de Bacalao frescos confitados con salsa Vizcaína Carrilleras al vino tinto con guarnición de risotto de setas

(Marinadas 24 horas y cocidas sous vide durante 16 horas a 70°)

Sopa de chocolate blanco al baylies con frutos rojos y sorbete de mandarina

Fue una noche mágica, que creo sentimientos, emociones y fue un momento inolvidable. Muchos de ellos nunca habían probado lo que yo cocinaba, hasta el dia de hoy, la recordamos todos con mucho cariño. Esa noche, se creó tan buena atmosfera que la fiesta acabo a las 9 am.

Cuando he empiezo un curso, en mi primera clase en diferentes universidades a los alumnos que estudian gastronomía y aspiran a ser Chefs, el primer consejo que les doy es que nunca pierdan la pasión y la humildad con la que empiezan ese dia. El segundo es que siempre cocinen cuidando todos los detalles. Como la novia, el dia de su boda.

Asi como uno no tiene que ser profesional para disfrutar jugando un partido de futbol, en la cocina no se necesita ser cocinero profesional o chef para cocinar. Lo que cuenta es la intención y lo único que se necesita es intentarlo.

Cocinar es una forma de dar, de servir, de regalar, de convivir, de disfrutar, soy de los afortunados que se dedican a los que gusta, para mi más que una profesión es mi pasión, es un estilo de vida. Cocinar es nutrir, alimentar, alinear, aderezar, marinar, adobar, restaurar y sazonar el cuerpo, la mente y el alma.