Las caras del fuego. Parte 1

Por Mon Rodrigo

“Todos quieren la flama, pero nadie quiere quemarse”

El fuego se conoce como el calor y la luz producidos por la combustión. Dicho calor y luz tiene innumerables significados y repercusiones en lo físico, como en la transformación química y biológica, así como en temas de seguridad, espirituales y filosóficos.

Históricamente, el dominio del fuego por parte del hombre primitivo le sirvió para darle luz, seguridad y hacer los alimentos más digeribles, con ello estableció la superioridad sobre los demás seres vivos.

 “Si observas detenidamente el fuego de una hoguera, verás las diferentes caras que te muestra, cada una diferente a la anterior, el fuego te habla si lo observas con detenimiento y escuchas con atención.”

Me dijo un viejo Chamán Huichol en Tepoztlán durante una ceremonia en donde me tocó ser el guardián del fuego.

Simbolizado por el sol, es el elemento que tiene el poder de dar vida, de transformar, de iluminar y depurar, su exceso trae destrucción, dolor y muerte. La falta de fuego implica obscuridad, frío, inseguridad y pérdida de vida.

El fuego en su forma filosófica y espiritual positiva ejemplifica la pasión, la alegría, el dinamismo,  el cambio, la energía,  la versatilidad, el entusiasmo, la espontaneidad, el  cariño, la innovación,  la aventura y la luz interior.

En su forma negativa ejemplifica la impaciencia, el extremismo, la ira, la violencia, la destrucción, la inquietud, la crueldad, la violencia y la destrucción.

En la cocina se necesita dominar el fuego en todo sentido, el interno y el externo.  Encontrar el equilibrio es fundamental para poder cocinar adecuadamente, conocer las diferentes fuentes de calor para trasformar un alimento de la mejor forma es indispensable, darle la cocción justa para sacar el mejor provecho y sabor de los alimentos es todo un arte, que lleva muchos años y muchas horas de trabajo dominar.

En lo personal, saber manejar el fuego interior en la cocina resulta también indispensable para que los platillos tengan fundamento, equilibrio, templanza, personalidad y trasmitan emociones. Con la misma ilusión que se tiene al preparar los primeros platillos no debe claudicar ni con el tiempo, ni con el cansancio, ni con la adversidad, la emoción sostenida debe ser igual que en tus comienzos donde cuidas todos los detalles, al igual que el fuego debes de mostrar fuerza, pasión, versatilidad, innovación y espontaneidad para salir avante en esta dura y pesada profesión.

Siempre he pensado que al igual que los toreros, los cocineros debemos de estar hechos de otro material, de una pasta muy diferente, un poco genios, un poco locos y mucho de masoquistas. Si no sientes ese fuego interior, esa pasión, difícilmente soportarás las largas horas parados, en medio de la batalla con los fogones, parrillas, hornos, planchas y demás equipo que emite calor.   

No conozco nadie que trabaje en la cocina que no se haya quemado o se le haya quemado algo. Trabajar en la playa podrá sonar muy romántico, pero agréguenle el calor exterior al calor de la cocina, se llega a cocinar arriba de los 45° durante por más de 12 horas seguidas en algunos casos y en otros hasta sin días de descanso.

En lo personal lidias con tu fuego interior desempeñando varias actividades a la vez, algunas veces peleando con capitanes, meseros, gerentes, directores y dueños, batallas con el fuego enemigo en un restaurante, banquete u hotel que se podría decir que son ellos y con el fuego amigo que son tus compañeros que ya dedicare todo un artículo al tema, sobre los diferentes sabotajes entre compañeros o entre áreas.

El estrés de entregar todo en tiempo y en forma en medio del calor de la cocina en pleno rush del pase en las horas pico, es un frenesí que yo disfruto, pero no todos lo aguantan, como chef te tienes que convertir en un dictador implacable durante esas horas de servicio. No es gratis la fama de que el Chef tiene un carácter fuerte, hay de todo como en todos lados, pero definitivamente te tienes que dar a respetar porque si no te comen.

Mientras más ordenado y organizado tengas todo dominaras la tensión al igual que al fuego, en esas horas críticas, ya con muchas horas de vuelo aprendí a mantener la calma en eso momentos álgidos y calientes, evito cualquier tipo de grito o llamada de atención, solo pones más nervioso al ya nervioso cocinero que incluso se llegan a bloquear, llorar y simplemente dejado tirado en pleno servicio.

A mí me enseñaron a correr durante la preparación para caminar durante el servicio, lo que si he usado es que previo a un servicio fuerte, si los veo relajados, al primer incauto que no esté listo, le va como en feria para que todos se pongan alerta.

Así es como el fuego en la cocina muestra sus caras; por un lado, tienes que manejar el encendido de todo el equipo tanto el humano como el material, cada uno tiene sus características, cada uno con sus mañas, si uno con sus dolencias y su historia.

Conocer el producto para darle el fuego adecuado y la fuerza de este en cada equipo y como expande en los materiales y grosores de los diferentes utensilios es fundamental para el éxito de un platillo. 

Pongamos el ejemplo de una la carne de res, en un mismo animal se usan diferentes formas de cocción, las piezas más duras como el chamorro, la falda, el rabo, las carrilleras (cachetes) o el morcillo necesitaran cocciones lentas a baja temperatura  para hacerlas  suaves y digeribles, en cambio las piezas como  el filete, los cortes como rib eye, chuletón, entrecot o el bife argentino necesitaran de un fuego alto para sellar el exterior y que sus jugos se queden dentro para obtener el resultado ideal.

Siempre empiezo cualquier curso de cocina tratando de explicar que para cocinar tienes que tomar en cuenta cuatro factores:

1. Producto: según el tamaño, la textura interna o externa se le dará el tipo de cocimiento.

2. Los métodos de cocción: son los diferentes tipos de calor que se le dará a un producto.

3. Equipo: existen equipos para cada tipo de cocción, cada uno con su forma, grosor, su marca y diferentes materiales.

4. Utensilios: son las herramientas que necesitaremos para cocinar.

Las mujeres de humo son un colectivo originario del estado de Veracruz que rescata las tradiciones culinarias de Totocacapan  (Cultura Totonaca) en el municipio de Papantla, tierra de la mejor vainilla del mundo, muy cerca de Tajín. Es liderado por “Nana “Matha Gómez Atzin , vale la pena ver su trabajo, pero los dejo con esta joya con respecto al fuego.

“Las abuelas también nos enseñaron a escuchar los mensajes del fuego. Cuando la leña lloraba es porque iba a ver una despedida con mucho dolor, pero cuando bailaba es por que venían visitas y había que preparar más comida”

Martha Gómez Atzin