El cuchillo del chef

Por Mon Rodrigo

Me había prometido cuando empezó el año el 2019 recuperar los únicos dos objetos de valor sentimental que había perdido en el pasado. Uno era comprarme un coche (el último que compré lo había perdido al invertir en el María María un restaurante en Acapulco) y la otra mi cuchillo de chef, que en mi cruzada de ayuda durante los terremotos, lo dejé en casa de un amigo y alguien lo tomó prestado. Era “el chuchillo” estuvo en mi poder casi 10 años, era mi instrumento de origen alemán, de acero de damasco con 81 dobleces al más puro estilo de una espada samurái, que se había convertido en la extensión de mi brazo cuando estaba entre los fogones.

No soy una persona de lujos, ni de marcas, mientras los objetos cumplan su función esencial, para mí es suficiente, mi dinero lo he invertido en viajes, estudios, libros y en causas sociales; lo malgaste cuando me di la dolce vita. Pero hay dos cosas en la vida que he ahorrado para comprarme lo mejor, en su momento eran los zapatos de futbol y hace años en cuchillos de cocina, en especial en el cuchillo del chef.

Muy lejos están mis primeros cuchillos con mango de madera y acero chafa que adquirí usados, cuando empecé a cocinar porque era para lo único que me alcanzaba, estaban dentro de los instrumentos de trabajo que tenía que comprar cuando entre al CESSA, había tenido que pedir prestado para poder pagar la inscripción e uniformes.

En ese momento desconocía la importancia de un buen cuchillo, que marca grandes diferencias para la exactitud de los cortes, respetar el producto y no abusar de él, ni maltratarlo, conservar el filo es indispensable para su correcto uso. Mantenerlos limpios y en el lugar adecuado evitara accidentes y la contaminación cruzada.

Me tomó un año (me tuve que cambiar de trabajo) para poder pagar la universidad y comprar unos cuchillos de acero inoxidables decentes, de una sola pieza con aleación de carbono, que lo hace más duros y fuertes.

Cuando me fui a vivir a España, quemé todas mis naves, regalé mi coche, mi computadora, mis zapatos de futbol y repartí mis cuchillos.

Ya en España me fui haciendo de todo el juego de chuchillos japoneses y alemanes de gran calidad poco a poco con infinidad de visitas a una tienda en el barrio viejo de Barcelona. Algunos los di como muestra de agradecimiento y motivación a quien yo le veía tablas en la cocina. Otros se quedaron en las oficinas de una banquetera con la que trabaje en el bello puerto.

Cuando di clases en mi “Alma Mater” de la cocina, un amigo y colega del CESSA me recomendó una distribuidora de cuchillos cerca de los Viveros de Coyoacan que fue donde conocí los cuchillos con acero de Damasco, me hice de mi kit, el Chef instructor tenía que poner el ejemplo. A los alumnos de primer semestre les di una clase de 4 horas de cuchillos, de los distintos materiales, diferencias, ventajas y desventajas de cada uno de ellos, cómo cuidarlos y lo más importante es cómo mantenerlos con filo.

Varios alumnos me pidieron de esos cuchillos, así que me convertí en un gran cliente para la tienda. Tuve largas pláticas con ellos preguntándoles de los mismos, calidades, detalles, cómo cuidarlos mejor. Nos hicimos amigos y un dia me enseñaron “el cuchillo” y me hicieron un gran descuento para que me lo llevara; con todo y descuento me costó, hace 10 años 3 mil pesos, que fue el que deje en casa de mi amigo en Cristo Monte, Morelos después de los terremotos. Otros cuchillos de ese juego me los robaron en un evento y unos más los regale.

Un buen cuchillo debe de tener peso adecuado, equilibrio, dureza, templanza y encabado. Se compone de un mango que pueden suelen ser de cuernos o huesos de algún animal, de algún tipo de resina, de madera, plástico o cerámica y de la hoja del material que la forme puede ser acero con aleación de carbono, de acero inoxidable, acero de Damasco, acero con diferentes aleaciones, titanio o cerámica.

Es importante manejar un tamaño y un peso de acuerdo a la persona que lo vaya a usar, el mango debe de ser del gusto de quien lo use, al igual que una raqueta de tenis, cada quien tiende a escoger la empuñadura que le convenga. Es muy importante como tomes el cuchillo para tener una mayor estabilidad y equilibrio, por mucho que lo agarres como se debe en los inicios no te salvas de ampollas y callos, hasta que te adecuas al excesivo trabajo del con esta maravilloso instrumento de trabajo.

Cuchillos hay de diferentes materiales, tamaños y usos, cada uno tiene una función específica y es más adecuado para determinada operación y producto. En una casa debes de tener principalmente tres, el cuchillo de chef, una puntilla y un cuchillo para el pan. Para los amantes de los quesos uno especial para ellos.

Profesionalmente cambia la cosa, según sea el giro del restaurante y las operaciones que desarrolles, necesitaras más piezas, indispensable el chuchillo del chef y la puntilla, pero igualmente necesitaras un hacha, un filetero, un deshuesador, un mondador, el de pan y alguno determinado si haces una labor específica.

Cuando trabajé en Galicia tenía que tener uno especial para abrir ostras y unas pinzas para sacarle la carne a las centollas, bogavantes y buey de mar, en el Abac en Barcelona restaurante de estrella Michelin, tenía un cuchillo específico para el jitomate, otro para limpiar y cortar el pescado y otro únicamente para cortar perfectamente la hierbas finas, era un Santoku japonés. Si el chef decidía tomar uno de tus cuchillos y no tenía el filo adecuado, te podía ir como en feria. Me contaron que en Francia, en el mundo de los estrellas Michelin solo te permitían un error al no tener el cuchillo afilado como se debe, a la segunda te corrían y te boletinaban para que no trabajaras nunca más en un restaurante de esa categoría, al considerarlo una falta de respeto a la profesión, al status del lugar y al producto.

De las únicas cosas que me pueden poner de mal humor es cortar con un cuchillo mal afilado, aplastas todo, no cortas como se debe, haces un mayor esfuerzo, es más fácil que se te patine, te lastimes y te tardas el doble en hacer lo que necesitas. Hasta la cebolla te hace llorar más por romper la capa que expande el gas lo que ocasiona, con un cuchillo bien afilado no pasa o es mucho menor el efecto, si la cebolla está muy fuerte

Hoy después de dos años deseando reponer mi cuchillo perdido, me hablaron que había llegado después de buscar algo parecido por semanas, otras tantas semana en decidirme por cuál, otras más en juntar dinero y casi 4 semanas para que me llegara. Con el mismo dinero me hubiera podido comprar el juego completo de unos buenos cuchillos con todo y estuche, pero el cuchillo del chef es el más importante y es el que uso para el 80% de la cosas.

Me aviso mi vecino que me había llegado un paquete cuando estaba trabajando, estaba más emocionado que un dia antes de que llegara Santa Claus cuando era niño, no veía la hora de terminar de trabajar y llegar a mi casa. Al llegar a casa, abrí ansioso la caja que lo protegía, fue amor a primera vista, convirtió un mal dia en bueno, me hizo la semana, el mes y el año.

El chuchillo del chef para el chef significa lo que el báculo para un brujo o la varita mágica para el mago. Para mí siempre que he comprado uno, es como el premio a mi esfuerzo y a mi trabajo, es el trofeo que me otorgo a mí mismo cuando creo que me lo gané. Soy muy feliz con mi nueva adquisición.